Заливное из рыбы

1 кг рыбы,
2 ст. ложки желатина,
1 л бульона.

Отварить очищенную рыбу, остудить, отделить от костей. Выложить рыбу на блюдо. Бульон процедить и ввести в него растворенный желатин. Залить бульоном рыбу и украсить колечками вареного яйца, дольками лимона.
Подавать с отварным картофелем и лимонным соусом.

Лещ по-русски

1 —1,5 кг леща,
0,5л винного уксуса,
1 корень петрушки,
1 луковица,
2—3 лавровых листа,
10—15 горошин черного перца,
1 лимон,
3 ст. ложки хрена,
3 яблока,
1 чайная ложка сахара,
соль по вкусу.

Леща очистить, промыть, нарезать на куски, посолить, залить кипящим винным уксусом и подержать в посуде под крышкой. Затем вынуть рыбу.
Отдельно сварить бульон из кореньев петрушки, репчатого лука, порея или зеленого лука. Положить в него лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. Бульон процедить и залить им рыбу. Варить на сильном огне в открытой посуде 20—30 минут.
Подать на блюде, положить ломтики лимона, тертый хрен, смешанный с протертыми яблоками, добавив по вкусу уксус, сахар, подлив немного бульона, в котором варилась рыба.

Сом (щука) паровой

600 г рыбы,
300—400 г соуса,
1 луковица,
по 1 корню сельдерея и петрушки,
1 лавровый лист,
3—4 горошины перца, соль.

Разделать рыбу на филе без кожи и костей, сложить в смазанную жиром посуду стороной, где была кожа. Подлить бульон или воду (1,3 стакана на 1 кг рыбы) добавить корни петрушки, сельдерея, лук, лавровый лист, перец, соль и припустить в закрытой посуде при слабом кипении 15—20 минут. Подать с отварным картофелем, белыми грибами, томатным соусом.
Так же готовят щуку.

Щука тушеная

800—1000 г рыбы,
100 г сливочного масла,
2 луковицы,
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
цедра половины лимона,
2—3 ст. ложки сметаны,
соль.

Очищенную и промытую щуку нарезать ломтиками толщиной в 4 пальца, посолить. Растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, лимонную цедру и сверху положить рыбу, полив ее сметаной. Тушить в закрытой кастрюле до готовности. После этого рыбу выложить на блюдо и залить соусом, в котором она тушилась.

Рыба, запеченная по-русски

500 г рыбы (судак, сом, щука, треска),
600 г картофеля,
25 г сыра или 20 г сухарей,
60 г маргарина или сливочного масла,
перец, соль по вкусу.

Кусочки сырой рыбы с кожей, без костей, уложить на сковороду смазанную жиром, слегка посыпать перцем. Возле рыбы положить кусочки вареного картофеля, полить соусом, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маргарином или сливочным маслом и запекать 15—20 минут в духовке.
Перед подачей на стол полить маслом и посыпать зеленью.

Кулебяка по-русски

Для теста:
1 кг муки,
50 г дрожжей,
4 ст. ложки сахара,
5 яичных желтков,
100—125 г сливочного масла,
1 чайная ложка соли.

Для рыбной начинки:
750 г рыбы или 500 г рыбного филе,
2—3 ст. ложки топленого масла,
1—2 луковицы,
укроп, соль по вкусу.

Для мясной начинки:
800 г мяса,
3 —4 ст. ложки топленого масла,
2—3 яйца,
1—2 луковицы,
соль, перец, зелень по вкусу.

Для капустной начинки:
1 кочан капусты (1,5—2 кг),
4—5 яиц,
3—4 ст. ложки масла,
соль, сахар по вкусу.

Для выпечки:
1 —2 яйца,
1 ст. ложка масла.

Замесить дрожжевое тесто. Пока оно будет подходить, приготовить начинку.
Мясная. Мякоть говядины, телятины, курицы (на выбор) пропустить два раза через мясорубку, обжарить фарш на топленом масле и снова пропустить через мясорубку. Нарезать кольцами лук, обжарить его в кипящем масле до золотистого цвета и смешать с фаршем, добавив мелко нарубленные яйца, немного соли, перца, мелко нарезанную зелень.
Рыбная. Приготовляется точно так же, как и мясная.
Капустная. Мелко нарубленную капусту ошпарить кипятком, промыть холодной водой, дать стечь воде и прожарить, помешивая, в кипящем масле до золотистого цвета. Затем смешать ее с рублеными яйцами, посолить, добавить одну чайную ложку сахара.
Приготовив начинку, выложить тесто на подпыленную мукой доску и разделить его на несколько лепешек. На лепешки выложить начинку и края теста соединить. Кулебяка может быть в форме пирога и прямоугольной. Подготовленной к выпечке кулебяке дать минут 10 постоять, затем смазать ее поверхность яйцом, сделать в 2—3 местах проколы и поставить в горячую духовку на 25 минут. Готовую кулебяку выложить на блюдо, накрыть полотенцем и подать на стол.

Карп, запеченный с картофелем

800 г картофеля,
1 кг карпа,
250 г стручкового перца,
250 г помидоров или 0,5кг консервированного венгерского «Лечо».
2—3 луковицы,
100 г копченого сала,
50 г жира,
200 г сметаны,
1 чайная ложка красного молотого перца,
щепотка черного молотого перца, соль.

Начистить картофель и порезать маленькими кружочками. Глубокую удлиненной формы посуду смазать жиром, в нее положить картофель, посолить и перемешать. Очищенного и вымытого карпа с двух сторон надрезать в нескольких местах, нашпиговать тоненькими кусочками копченого сала. Порезать кружочками стручки зеленого перца, помидоры и репчатый лук. Когда картофель будет наполовину готов, положить перец, помидоры и лук, а сверху — нашпигованную салом рыбу, которую предварительно обвалять в муке, смешанной с молотым красным перцем. Запекать в духовке в течение 30 минут. Через четверть часа после начала выпечки перевернуть рыбу, чтобы она запеклась равномерно. Оставшиеся пол-ложки красного перца смешать со сметаной. Готовую рыбу полить сметаной и подержать в духовке еще 5 минут.

Фрикадельки рыбные под молочным соусом

700 г филе рыбы,
100 г масла,
0,5стакана сухарей,
1 яйцо,
300 г соуса молочного,
соль по вкусу.

Филе рыбы пропустить два раза через мясорубку, добавить масло, просеянные сухари, желток, взбитый в пену, и перемешать.
Сделать фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут. Готовые фрикадельки вынуть из воды, положить на сковородку, залить горячим молочным соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Окунь в сахаре

500 г окуня,
0,5 стакана растительного масла,
1 столовая ложка сахара,
20 г зелени,
1 чайная ложка молотого имбиря,
200 г лука порея,
100 г свежих грибов,
5 картофелин,
1 чайная ложка уксуса,
соль.

Для соуса:
2 столовые ложки пшеничной муки,
2 столовые ложки оливкового масла,
1 столовая ложка меда,
1 стакан рыбного бульона,
1 столовая ложка яблочного уксуса,
6 шт. чернослива,
0,25 стакана изюма.

Окуня очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. Взять небольшую чистую сковороду с ручкой и пожарить в ней сахар (он должен стать коричневым). Затем налить в кастрюлю немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко порезанный лук-порей, грибы, нарезанные тонкими ломтиками, сырые ломтики картофеля и все потушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар.

Приготовить соус: обжарить на масле муку, добавить мед и бульон, влить уксус и все хорошо перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 8—10 минут. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить соус на окуня. Блюдо готово.