Студень из потрохов птицы

2 кг потрохов,
2 л воды,
15 г желатина,
1—2 морковки,
1—2 корня петрушки и сельдерея,
2 луковицы,
1 лавровый лист,
4—5 горошин черного перца,
3—4 дольки чеснока,
соль.

С головок, шеи, крылышек тщательно удалить волоски и перья, ножки ошпарить кипятком и снять с них кожицу, когти обрубить. Печень и желудок очистить. Потроха (кроме печени) промыть, залить водой и варить 2 часа. Печень положить за 30 минут, овощи и специи — за 1 час до окончания варки. Готовые потроха нарезать небольшими кусочками, опустить в бульон и кипятить еще 15—20 минут. Добавить предварительно размоченный желатин, немного охладить, разлить в посуду или формы и поставить в холодное место.

Котлеты Пожарские из дичи

500 г мяса дичи,
100 г белого хлеба,
неполный стакан молока,
0,5 стакана панировочных сухарей,
5—6 ложек масла,
соль по вкусу.

Подготовить тушку, отделить от костей мясо вместе с кожей и пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, снова все пропустить через мясорубку, прибавить разогретое масло, соль, перемешать массу, разделать в виде небольших котлет и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить в масле с двух сторон до образования румяной корочки, затем сковороду с котлетами поставить в духовку на 5—10 минут. При подаче полить их растопленным маслом. Гарнир — жареный картофель, различные вареные овощи.

Гусь, жаренный с капустой

1 тушка гуся,
2 ст. ложки сала топленого,
1 кг квашеной капусты,
перец, соль по вкусу.

Выпотрошенную тушку хорошо промыть, дать стечь воде, слегка натереть солью и завернуть в полотняную салфетку. Через час уложить гуся на противень, влить 2—3 столовые ложки воды, топленое сало и поставить в духовку. Жарить сначала на слабом огне, а когда гусь станет мягким, огонь усилить. В общей сложности держать гуся в духовке 1,5—2 часа, поливая соком со дна противня. Чтобы птица хорошо зарумянилась, за 30—40 минут до окончания жаренья смочить ее топленым салом, но не тем, которое на противне.
Квашеную капусту мелко нашинковать, поварить 10 минут и откинуть на сито. Затем положить в кастрюлю, прибавить топленое сало и залить мясным бульоном так, чтобы он покрывал капусту, и снова варить на слабом огне. Когда капуста станет мягкой, положить ее на противень, где жарился гусь,— капуста пропитается гусиным жиром и будет очень вкусной.

Кролик в лимонном соусе

Передняя часть 2 кроликов,
1 морковка,
по 1 корню сельдерея, петрушки,
2 луковицы,
перец черный молотый на кончике ножа,
1,5 ст. ложки муки,
40 г масла,
2—4 стакана бульона,
сок лимона,
яйцо,
соль.

Взять переднюю, часть двух разделанных кроликов, отсеченных от почечной части между 5-м и 6-м ребрами, очистить от пленок и тщательно промыть. Затем порубить на 8—12 частей, залить кипяченой водой, посолить и варить до готовности. В конце варки добавить овощи, перец. Когда овощи будут готовы, вынуть их, а бульон процедить.
Муку растереть со сливочным маслом, залить бульоном и дать закипеть. Влить лимонный сок или растворенную в воде лимонную кислоту, посолить по вкусу. В соус добавить желток и тщательно размешать. Мясо отделить от крупных костей, положить в горячий соус и сильно нагреть (но не кипятить). Подать кролика на блюде с рисом или картофельным пюре. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.