Таежный форум любителей леса и тайги |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » Таежный форум любителей леса и тайги » Полевая кухня » Готовим с применением ягод, плодовых и растений.
Суп-пюре из черники
2 л воды,
500 г черники,
120 г сахара,
40 г картофельного крахмала,
100 г сметаны или сливок.
Свежую чернику перебрать, промыть, залить горячей водой и протереть сквозь сито, а отходы залить водой и кипятить. Отвар от отходов влить в пюре, положить сахар, залить водой и кипятить 5-8 минут, затем влить крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, и довести до кипения. Затем быстро охладить.
Заправить суп сметаной или сливками.
Пюре из крапивы с растительным маслом
1 кг крапивы,
1 ст. ложка муки,
1 луковица,
1 ст. ложка растительного масла,
хрен,
соль,
2—3 ст. ложки отвара.
Молодую крапиву перебрать, тщательно промыть в нескольких водах, опустить в подсоленную кипящую воду и варить в открытой посуде 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Поставить на огонь, перемешать с мукой и отваром и варить, непрерывно перемешивая, пока крапива не начнет увеличиваться в размере. Подать с хреном и поджаренным на растительном масле луком.
Щи зеленые с крапивой
2 л бульона,
500 г крапивы (или шпината),
200 г щавеля,
200 г кореньев и лука,
2 ст. ложки масла,
2 яйца,
сметана по вкусу.
Молодые побеги крапивы обдать кипятком, сварить до мягкости (5—10 минут), протереть через сито. Щавель промыть и разрезать крупные листья, поджарить на масле мелко нарезанные овощи и лук и положить в кастрюлю. Залить горячим бульоном, положить лавровый лист, перец и варить 10—15 минут до готовности овощей. Вместо крапивы можно использовать шпинат. Зеленые щи заправить сметаной, положить мелко нарубленные яйца.
Пюре из крапивы
1 кг крапивы,
1—2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки масла,
1,5 стакана горячего молока,
2 дольки чеснока,
перец, соль по вкусу.
Тщательно промытую молодую крапиву ошпарить кипятком и пропустить через мясорубку. Поджарить на масле муку, развести молоком, положить в этот соус пюре из крапивы, черный молотый перец, толченый чеснок, соль и варить на слабом огне 10 минут.
Подать с яичницей-глазуньей.
Крапива с маслом и яйцами
500 г крапивы,
2—4 ст. ложки топленого масла,
3 луковицы,
3 яйца,
соль по вкусу.
Сварить крапиву, как говорилось выше, и немного отжать. Потушить до мягкости на топленом масле мелко нашинкованный репчатый лук. Добавить нарезанную крапиву, топленое масло, соль, перемешать и тушить еще 5 минут, затем залить взбитыми яйцами, разровнять и держать на огне до готовности яиц.
Соус из щавеля
0,5л бульона,
2 небольшие луковицы,
2 ст. ложки томата-пюре,
50 г щавеля,
чеснок и петрушка по вкусу.
В рыбный бульон положить слегка обжаренный лук, томат-пюре, целые, но без черенков листья щавеля, зелень петрушки, растертый с солью чеснок и тушить 10 —15 минут.
Соус хорош к жареной рыбе. 0,5кг жареной рыбы залить готовым соусом и тушить в нем при слабом кипении 40—50 минут.
Соус охотничий
В майонез (200 г) добавить 1 чайную ложку отвара из 6 зернышек можжевельника и 3 горошины черного перца.
Соус брусничный
60 г готового хрена,
сок 1 лимона,
200 г брусничного варенья,
1 чайная ложка сахара,
0,5чайной ложки готовой горчицы,
соль по вкусу.
Смешать готовый хрен, сок лимона и брусничное варенье. По вкусу добавить соль, сахар, горчицу.
Подать холодным к дичи.
Соус из шиповника
0,25 л воды,
50 г белого сухого вина,
сок половины лимона,
2 ст. ложки варенья,
немного лимонной цедры,
30 г муки,
40 г сливочного масла.
Муку пассировать на сливочном масле, положить варенье из шиповника, размешать и развести вином и водой, добавить немного соли, лимонный сок, цедру лимона и все опять размешать.
Этот соус хорош с дичью.
Соус с вареньем из черной смородины
1,5стакана соуса,
3 ст.ложки варенья.
Прокипятить варенье из черной смородины, добавить в готовый красный основной соус, перемешать, довести до кипения и процедить.
Подать к зайцу, кролику, дичи, котлетам.
Праздничный пирог с черникой
Для теста:
3 стакана муки,
30—40 г дрожжей,
0,5 стакана сахара,
3 яйца,
2 стакана теплого молока,
2 ст. ложки топленого масла,
соль по вкусу.
Для начинки:
2 стакана черники,
1 стакан сахара,
0,5 стакана сметаны,
белки 2 яиц.
Для белковой «салфетки»:
1—2 белка,
2—3 чайные ложки сахара,
2—3 капли лимонного сока.
Замесить дрожжевое безопарное тесто. Подготовить начинку: чернику, сметану, сахар и белки яиц перемешать и взбить венчиком, чтобы получилась однообразная пышная масса слегка розового цвета. Тесто разровнять, выложить в форму или в глубокую сковороду. Сверху ровным слоем выложить начинку и посадить пирог в духовку на 20— 30 минут. Подготовить из взбитого белка «салфетку». Для этого взять белки и взбить венчиком или вилкой. Через 3—5 минут всыпать туда сахар, влить лимонный сок и продолжать взбивать 5 минут.
Когда пирог испечется, вынуть его, накрыть белковой «салфеткой» и опять поставить на 2—3 минуты в печь. Остывший пирог выложить на блюдо, сверху украсить ягодами из варенья, цукатами, посыпать крошкой шоколада, положить дольки апельсина.
Пирог со свежей клубникой (черникой) песочный
Для теста:
250 г пшеничной муки,
100 г молока,
100 г сливочного масла,
120 г сахара,
1 яйцо,
5 г питьевой соды,
400—500 г клубники.
Для желе:
60—65 г сахара,
65 г воды,
6 г желатина.
Для начинки:
3 стакана клубники,
100 г сахара.
Приготовить песочное тесто. Раскатать лепешку в 1 см, положить ее в форму или глубокую сковороду, смазанную маслом так, чтобы тесто закрывало края формы. Из обрезков теста сделать узкие полоски, уложить их вдоль краев круга. Поставить выпекать в духовку на 15 минут.
Подготовленную клубнику засыпать сахаром и поставить на 3—4 часа. Желатин залить холодной водой и дать ему постоять полчаса. Затем растворить кипящей водой, снять пену, добавить сок от ягод. Ягоды клубники уложить на подготовленный пирог. Когда желе остынет и чуть загустеет, покрыть им ягоды и поставить пирог на холод. Пирог можно делать с черникой. Чернику обдать кипятком на сите и засыпать сахаром на 1,5—2 часа.
Пирог «Лесной»
Для песочного теста:
500 г муки,
150 г сахара,
200 г масла,
3 яйца,
2 г соли,
ванильный порошок.
Для бисквитного теста:
10 яиц,
200 г сахара,
250 г муки.
Для начинки:
1 —1,5кг ягод,
200 г сахара.
Приготовить песочное тесто, раскатать на листе и выпекать до полуготовности. Затем на лепешку насыпать ягоды (земляника, черника, клюква, брусника), а сверху посыпать 200 г сахара и накрыть бисквитной массой.
Для приготовления бисквитной массы: яйца с сахаром подогреть на медленном огне, взбивая венчиком. Когда появится пар, снять и взбивать до охлаждения густой массы. Засыпав в него муку и замесив тесто, залить им песочную лепешку с ягодами и выпекать 15—20 минут при температуре 150 градусов. Готовность пирога определить по золотому цвету верхушки, которая не садится при нажиме.
Кисель смородиновый
1 стакан ягод смородины,
800—900 г воды,
3 четверти стакана сахара,
4 чайные ложки крахмала.
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, добавить 0,5стакана холодной кипяченой воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки из ягод залить водой и кипятить 5 минут, после чего процедить.
В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать. Так же готовят кисель из клюквы.
Кисель из ревеня
300 г ревеня,
3 четверти стакана сахара,
4 чайные ложки крахмала.
Стебли ревеня промыть в холодной воде, очистить от кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и на 10—15 минут замочить в холодной воде. Сироп залить двумя стаканами холодной воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые кубики ревеня, прокипятить в течение 5—10 минут и заварить разведенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель этот подают только в холодном виде.
Кисель из ежевики
1 стакан ягод,
0,5 л горячей воды,
0,5стакана сахара,
лимонная кислота на кончике ножа,
1 ст. ложка крахмала.
Ягоды протереть через сито, полученный сок слить и охладить. Оставшуюся после протирки массу залить кипятком, добавить сахар и лимонную кислоту, довести до кипения и процедить. Сюда же влить разведенный в холодной кипяченой воде крахмал и вскипятить. В готовый кисель добавить охлажденный сок.
Кисель из черники
2 ст. ложки черники,
2 чайные ложки сахара,
2 стакана кипятка,
1 стакан холодной кипяченой воды,
2 чайные ложки крахмала .
Чернику промыть, залить кипятком, дать закипеть, после чего дать 15—20 минут настояться, процедить, положить сахар и еще раз вскипятить. Отдельно в холодной кипяченой воде развести картофельную муку, процедить, вылить в кипящий отвар и тщательно размешать.
Кисель сложный
На 5 порций:
100 г клюквы,
100 г черники,
150 г сахара,
50 г крахмала,
1 л молока.
Густой кисель можно сварить из клюквы и черники. Каждый — отдельно. В глубокий эмалированный противень налить слой клюквенного киселя. Когда он хорошо загустеет, сверху налить слой остывшего, но еще не загустевшего черничного киселя. После полного застывания кисель режут на порции, подают с молоком.
Кисель белорусский
200 г овсяной муки или геркулеса,
100 г сахара (в том числе для сиропа),
40 г ягод (смородины, черники и т. п.).
Овсяную муку или геркулес развести холодной водой, дать хорошо закиснуть, процедить через сито и сварить густой кисель. Разлить в формочки и остудить. Подавая на стол, полить сиропом из ягод. Кисель можно подавать с холодным кипяченым молоком.
Напиток «Русский лес»
1 кг клюквы,
1 л воды,
100 г сахара,
5 г корицы,
80 г сиропа.
Клюкву размять деревянной лопаточкой, добавить небольшое количество сахара, холодную кипяченую воду (1 л на 1 кг клюквы), отделить сок от мезги. Мезгу залить водой и кипятить 5 минут. Отвар процедить, добавить сок клюквы, сахар, корицу молотую и поварить 2 минуты. Напитку дать отстояться, процедить через марлю. В остывший напиток добавить вишневый сироп.
Вы здесь » Таежный форум любителей леса и тайги » Полевая кухня » Готовим с применением ягод, плодовых и растений.